Fettsäuren mit oder ohne C=C-Doppelbindungen
Feste Butter vs. flüssiges Olivenöl
In einer gesättigten Fettsäure sind alle Kohlenstoffatome der Kohlenwasserstoffkette durch Einfachbindungen verbunden und tragen so viele Wasserstoffatome wie möglich. Die Kette ist gerade, sodass sich die Moleküle dicht zusammenlagern. Ungesättigte Fettsäuren enthalten mindestens eine Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindung, und in der üblichen cis-Form erzeugt jede Doppelbindung einen Knick in der Kette. Geknickte Ketten lagern sich locker zusammen, was den Schmelzpunkt senkt. Deshalb sind Fette mit vielen gesättigten Fettsäuren wie Butter bei Raumtemperatur fest, während Pflanzenöle mit vielen ungesättigten Fettsäuren wie Olivenöl flüssig sind. In Membranen halten ungesättigte Fettsäuren die Lipiddoppelschicht flüssig.