饱和/不饱和脂肪

含或不含C=C双键的脂肪酸

固态的黄油与液态的橄榄油

在饱和脂肪酸中，烃链上的所有碳原子都以单键相连，并带有尽可能多的氢原子。链是直的，因此分子能紧密堆积。不饱和脂肪酸至少含有一个碳碳双键，在常见的顺式结构中，每个双键都会使链产生一个弯折。弯折的链堆积得较松散，从而降低熔点。因此，像黄油这样富含饱和脂肪酸的脂肪在室温下是固体，而像橄榄油这样富含不饱和脂肪酸的植物油是液体。在细胞膜中，不饱和脂肪酸使脂双层保持流动。