Kwasy tłuszczowe z wiązaniami podwójnymi C=C lub bez nich
Stałe masło vs. płynna oliwa
W nasyconym kwasie tłuszczowym wszystkie atomy węgla łańcucha węglowodorowego są połączone wiązaniami pojedynczymi i niosą tyle atomów wodoru, ile to możliwe. Łańcuch jest prosty, więc cząsteczki układają się ciasno. Nienasycone kwasy tłuszczowe zawierają co najmniej jedno wiązanie podwójne węgiel–węgiel, a w typowej formie cis każde takie wiązanie tworzy zagięcie łańcucha. Zagięte łańcuchy układają się luźno, co obniża temperaturę topnienia. Dlatego tłuszcze bogate w nasycone kwasy tłuszczowe, takie jak masło, są w temperaturze pokojowej stałe, a oleje roślinne bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe, takie jak oliwa, są płynne. W błonach nienasycone kwasy tłuszczowe utrzymują płynność dwuwarstwy lipidowej.