Ácidos graxos com ou sem ligações duplas C=C
Manteiga sólida vs. azeite líquido
Em um ácido graxo saturado, todos os carbonos da cadeia de hidrocarboneto estão unidos por ligações simples e carregam o maior número possível de átomos de hidrogênio. A cadeia é reta, de modo que as moléculas se empacotam de forma compacta. Os ácidos graxos insaturados têm pelo menos uma ligação dupla carbono–carbono e, na forma cis habitual, cada ligação dupla cria uma dobra na cadeia. Cadeias dobradas se empacotam de forma frouxa, o que abaixa o ponto de fusão. Por isso as gorduras ricas em ácidos graxos saturados, como a manteiga, são sólidas à temperatura ambiente, enquanto os óleos vegetais ricos em ácidos graxos insaturados, como o azeite de oliva, são líquidos. Nas membranas, os ácidos graxos insaturados mantêm a bicamada lipídica fluida.