Жирные кислоты с двойными связями C=C или без них
Твёрдое сливочное масло и жидкое оливковое масло
В насыщенной жирной кислоте все атомы углерода углеводородной цепи соединены одинарными связями и несут максимально возможное число атомов водорода. Цепь прямая, поэтому молекулы плотно укладываются друг к другу. Ненасыщенные жирные кислоты содержат хотя бы одну двойную связь углерод–углерод, и в обычной цис-форме каждая двойная связь создаёт изгиб цепи. Изогнутые цепи укладываются рыхло, что снижает температуру плавления. Поэтому жиры, богатые насыщенными жирными кислотами, например сливочное масло, при комнатной температуре твёрдые, а растительные масла, богатые ненасыщенными жирными кислотами, например оливковое масло, жидкие. В мембранах ненасыщенные жирные кислоты поддерживают текучесть липидного бислоя.