Ácidos grasos con o sin dobles enlaces C=C
Mantequilla sólida vs. aceite de oliva líquido
En un ácido graso saturado, todos los carbonos de la cadena hidrocarbonada están unidos por enlaces simples y llevan tantos átomos de hidrógeno como es posible. La cadena es recta, de modo que las moléculas se empaquetan de forma compacta. Los ácidos grasos insaturados contienen al menos un doble enlace carbono–carbono, y en la forma cis habitual, cada doble enlace introduce un codo en la cadena. Las cadenas acodadas se empaquetan de forma laxa, lo que baja el punto de fusión. Por eso las grasas ricas en ácidos grasos saturados, como la mantequilla, son sólidas a temperatura ambiente, mientras que los aceites vegetales ricos en ácidos grasos insaturados, como el aceite de oliva, son líquidos. En las membranas, los ácidos grasos insaturados mantienen fluida la bicapa lipídica.