Acidi grassi con o senza doppi legami C=C
Burro solido vs. olio d'oliva liquido
In un acido grasso saturo, tutti i carboni della catena idrocarburica sono uniti da legami singoli e portano il maggior numero possibile di atomi di idrogeno. La catena è diritta, così le molecole si impacchettano strettamente. Gli acidi grassi insaturi contengono almeno un doppio legame carbonio–carbonio e, nella consueta forma cis, ogni doppio legame crea una piega nella catena. Le catene piegate si impacchettano in modo lasco, il che abbassa il punto di fusione. Per questo i grassi ricchi di acidi grassi saturi, come il burro, sono solidi a temperatura ambiente, mentre gli oli vegetali ricchi di acidi grassi insaturi, come l'olio d'oliva, sono liquidi. Nelle membrane, gli acidi grassi insaturi mantengono fluido il doppio strato lipidico.