Взаимодействие с водой или избегание воды
Ключ к растворимости и образованию мембран
Гидрофильные вещества хорошо взаимодействуют с водой, обычно потому что они полярны или заряжены. Гидрофобные вещества взаимодействуют с водой плохо, обычно потому что они неполярны. Этот контраст объясняет, почему соли и сахара растворяются в воде, почему масла отделяются от воды и почему фосфолипиды самособираются в мембраны с гидрофильными головками и гидрофобными хвостами.