Los lípidos, entre los que se encuentran las grasas, los aceites y las ceras, son un grupo diverso de moléculas hidrófobas, es decir, lipofílicas, que suelen contener largas cadenas de hidrocarburos. A diferencia de otras macromoléculas biológicas, la estructura de los lípidos no es polimérica y difiere entre varios subtipos. Entre sus funciones más importantes se encuentran el almacenamiento de energía a largo plazo y el papel como componente estructural básico de las membranas celulares.
En esta sección se ofrece una breve visión general de la estructura y función de los lípidos.
Estructura de los lípidos
El gran grupo de las grasas son estructuralmente glicerolípidos, es decir, triglicéridos, que están formados por glicerina y tres ácidos grasos. Estos últimos están formados por largas cadenas de hidrocarburos que terminan en un grupo carboxilo. La glicerina es una molécula de alcohol con tres grupos hidroxilos, en la que los grupos carboxilos de los ácidos grasos forman enlaces éster mediante reacciones de condensación que liberan tres moléculas de agua en total.
Las características de los distintos triglicéridos vienen determinadas por los ácidos grasos que están unidos mediante enlaces éster al glicerol. Los tres ácidos grasos de un triglicérido no tienen necesariamente la misma longitud y pueden variar en su estructura. Estas diferencias tienen un gran impacto en las propiedades físicas y químicas de los triglicéridos.
Ácidos grasos
Los ácidos grasos pueden ser saturados, lo que significa que todos los enlaces de la cadena de hidrocarburos son enlaces simples. En cambio, los ácidos grasos insaturados contienen al menos un doble enlace, lo que da lugar a torceduras en su cadena de hidrocarburos y hace que no se congreguen tanto como las variantes saturadas de estructura recta. Por ello, las grasas saturadas, como muchas grasas animales (por ejemplo, la mantequilla), tienen temperaturas de fusión más altas que la mayoría de las grasas vegetales (por ejemplo, el aceite de oliva).
Fosfolípidos
Los fosfolípidos son estructuralmente muy relevantes como componente principal de las membranas celulares. En lugar de un tercer ácido graso, los fosfolípidos tienen una parte que contiene fosfato, a menudo con componentes adicionales como la colina, unida al glicerol. Debido a su carga, esta parte representa una "cabeza" hidrófila, mientras que los ácidos grasos reflejan una "cola" hidrófoba.
Esta estructura básica de los fosfolípidos provoca su alineación específica en un entorno acuoso. La cabeza hidrófila (lipofóbica) se orienta hacia las moléculas de agua, mientras que las colas hidrófobas (lipofílicas) se orientan entre sí y se alejan de las moléculas de agua. Esto da lugar a la formación de una bicapa de fosfolípidos, que envuelve el contenido de una célula y forma una barrera cerrada entre el exterior y el interior.
Membranas celulares
Ya que hablamos de membranas celulares, es importante señalar que los fosfolípidos, aunque son el principal componente, no son el único. Las proteínas son una parte funcional importante de las membranas celulares, ya que permiten la señalización celular, el transporte a través de las membranas y mucho más.
