Affinité pour l'eau vs rejet de l'eau
Essentiel pour la solubilité et les membranes
Les substances hydrophiles interagissent favorablement avec l'eau, généralement parce qu'elles sont polaires ou chargées. Les substances hydrophobes interagissent mal avec l’eau, généralement parce qu’elles sont non polaires. Ce contraste explique pourquoi les sels et les sucres se dissolvent dans l'eau, pourquoi les huiles se séparent de l'eau et pourquoi les phospholipides s'auto-assemblent en membranes à têtes hydrophiles et queues hydrophobes.