Acides gras avec ou sans doubles liaisons C=C
Beurre solide vs. huile d'olive liquide
Dans un acide gras saturé, tous les carbones de la chaîne hydrocarbonée sont reliés par des liaisons simples et portent autant d'atomes d'hydrogène que possible. La chaîne est droite, si bien que les molécules s'empilent de façon serrée. Les acides gras insaturés contiennent au moins une double liaison carbone–carbone, et dans la forme cis habituelle, chaque double liaison crée un coude dans la chaîne. Les chaînes coudées s'empilent de façon lâche, ce qui abaisse le point de fusion. C'est pourquoi les graisses riches en acides gras saturés, comme le beurre, sont solides à température ambiante, tandis que les huiles végétales riches en acides gras insaturés, comme l'huile d'olive, sont liquides. Dans les membranes, les acides gras insaturés maintiennent la fluidité de la bicouche lipidique.