链：带电（-）
编码：GAA GAG
谷氨酸（密码：GAA，GAG）是一种α-氨基酸，用于蛋白质的生物合成，特别是其L型异构体（左手）。它包含一个α-氨基，一个α-羧基，和一个脂肪族羧基侧链。在生理pH（7.4）下，氨基是质子化形式（-NH₃⁺），羧基是去质子化形式（-COO-）。同样，酸性侧链在蛋白质中通常以谷氨酸形式出现（-COO-），使谷氨酸成为带负电的氨基酸。
谷氨酸是标准遗传密码中编码的20种氨基酸之一，在人类中是非必需的，因为它可以通过代谢合成。它由α-酮戊二酸生成，是许多过程中的一个代谢中间物，如柠檬酸循环或氮代谢。谷氨酸，或其阴离子形式的谷氨酸，是脊椎动物神经系统中重要的兴奋性神经递质。此外，谷氨酸本身也是神经递质GABA（γ-氨基丁酸）的代谢前体。它还负责某些食物的咸味（umami），并用于谷氨酸调味品。
1866年，Heinrich Ritthausen通过硫酸处理小麦面筋首次分离出谷氨酸，谷氨酸由此得名。它的化学式由Gustav Werther确定，其结构在1872年由Wilhelm Dittmar解出。
特性
侧链：亲水（带负电）
化学式：C₅H₉NO₄
摩尔质量：147.13 g/mol
密度：1.46 g/cm³